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穿短裙的甲鱼

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发表于 2017-10-30 17:23:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

“霸王别姬”是闻名全国的江苏名菜,它是借用楚汉之战,项羽被刘邦围困在垓下,霸王与虞姬悲惨离别的历史典故,用甲鱼和仔鸡为原料,蒸制而成的一道味厚鲜浓的佳肴。于是,既有英雄又有美人的菜肴,给甲鱼本身罩上了一层滋阴壮阳的光环。

甲鱼,字老鳖,号守神。小名团鱼、水鱼,浑名王八,系缩头乌龟的远房亲戚。虽然长相丑陋,但肉质鲜美、营养丰富,并且具有鸡肉、鹿肉、牛肉、羊肉和猪肉等五种肉的滋味,这是其他帅哥动物所没有的。

清代文学家袁枚在《随园食单》中写有一款“带骨甲鱼”:“要一个半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大,俗号‘童子脚鱼’才嫩。”这放在今天也是非常精彩的,使我想起安徽一道用甲鱼和火腿制的“清炖马蹄鳖”的名菜,即所用甲鱼大如马蹄,也就是袁老先生所说的半斤重(古秤八两)。为此,在安徽黄山一带的徽州山区曾流传过这样一首民歌:“水清见沙地,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。”

甲鱼的许多吃法远古时候就有了,《诗经》中有“包鳖”之法(用泥巴裹住放在火上烧烤);《礼记》有“濡鳖”(原汁原味烧甲鱼);《楚辞》有“    鳖”(清炖甲鱼);北魏《齐民要术》载有制“鳖    ”之法(甲鱼羹);《清异录》记有唐代宫廷名菜“遍地锦装鳖”(甲鱼外裹以羊网油,配以鸭蛋脂,上笼蒸熟)。

而甲鱼裙边的糯腴之美在五代的时候就让人口水长流了,南唐和尚谦光因鳖裙味美而难得,曾有“鹅生四只脚,鳖著两重裙”的强烈愿望;在佛门弟子中,好裙边这一口的不乏其人。据《江邻几杂志》记载:“客有投缙云山寺中宿者,僧为具馔馐,鳖甚美,但讶其无裙耳。”意思是,有客人来缙云山寺旅游住宿,烧火做饭的和尚在为客人烹调甲鱼时,别的不动,就只先把甲鱼的裙边部分全部偷吃光了,其余的上给客人。

据我的观察,在有整只甲鱼菜肴的现代餐桌上,第一筷子伸过去首先撩起的往往是那糯滋滋的“超短裙边”,接着七八双筷子迅速跟进消灭裙边,最后把整只甲鱼撕扯的只剩下一副背甲心。大家就为了一个“补”字!

上世纪80年代初,我在重庆酉阳四中教书的时候,常和同事到旁边的酉水河钓鱼。有一年夏天,我用猪肝做诱饵,钓到了一只一斤半左右的甲鱼。我们那地方有个规矩,一起去狩猎打渔者见人有一份。于是我决定把这只甲鱼拿来做成臊子汤下面条吃,才能够上七八个人一人有一口汤喝。

首先我将甲鱼宰杀制净,过70℃左右的烫水撕去表面的膜;把甲鱼带骨斩成小块,先用猪油炒香,然后加水,当时我记得加了仅有的调料姜、胡椒、花椒和少许白酒一起炖,炖熟了才揭开锅盖加点盐(酉水河上渔民们做鱼的方法),那味道之鲜美,以及呼噜一口面,接着咕噜一口汤,再接着腴滑一口甲鱼的情景至今还令我回味。

其实甲鱼有许多吃法,各大菜系也均有以甲鱼为主料的代表菜。比较别致的吃法有,用大米粉、猪油等与甲鱼拌好后同蒸的“粉蒸甲鱼”(湖北);用甲鱼裙边和腿爪同猪五花肉煨制的“红煨甲鱼裙爪”(湖南);用肥瘦猪肉、火腿等配料填入甲鱼腹中先炸后蒸的“酿甲鱼”(安徽)等等。甲鱼基本以鸡、鸡爪、狗肉、人参、火腿、海参、虫草等作为自己的原配搭子。偶尔也把香菇、黄花等弄成二姨太或三姨太。吃甲鱼一般母的优于公的(公东西宜泡酒,母东西宜煨汤)。

我在北京天下盐曾设计创制过一道名叫“百年孤独”的甲鱼菜肴。以千年甲鱼万年龟的意象来表达作家马尔克斯的《百年孤独》。即将《百年孤独》原书放大做成一本大书式的餐具,里面是用芋儿、土豆(鹅卵石形状)烧制的整只甲鱼,打开书,一只伏在鹅卵石上的甲鱼,在迷雾(热气)中等待着布恩第亚上校来吃它的那个下午的来临。有顾客问我这道菜为什么会如此受到关注,我说因为在所有的食物中孤独是最营养的。

古代中医理论认为,甲鱼肉味甘性平,有滋阴凉血的功效,可治骨蒸痨热、久疟久痢、崩漏带下等症。上世纪80年代以来,现代医学界对甲鱼的研究已见较多的报告,认为其可降血压、清除疲劳、并具抗癌功效。而甲鱼之背甲,还用于治疗肾阴不足,潮热盗汗,或阴虚阳亢、热病伤阴、阴虚风动、胸肋作痛等症。难怪小的时候到处搜寻甲鱼之背甲拿去中药铺卖钱,但并不知道有这么多的药用功效。


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