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当餐厅爱上主题

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发表于 2017-10-30 17:20:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国传统美食讲究“色香味俱全”,但在全球化的今天,要想开一家成功的餐厅,光靠色香味已是远远不够了,还要讲求“形、器、养、意”,即在菜品的“排盘包装”、“器皿”、“营养”以及意境、文化内涵上有创新与突破。

这“意”可算是美食七种境界的最高层次了,一道讲求意境的菜我们可以称之为“创意菜”,一个餐厅如果整体都讲求“创意菜”,并营造某种意境,我们自然可以称之为“主题餐厅”。

在我看来,主题餐厅这些年的勃兴,一个大的背景就是全球化——餐饮的全球化融合。全球化的前提是信息与交通的高度发达,不同地方之间人们的交流变得空前方便,各地饮食,各国饮食也随着这股全球化的浪潮变得空前融合。

《晋书·张翰传》曾记载了张翰因为思念家乡美食“莼羹、鲈鱼脍”而飘然辞官的故事:“张翰在洛,因见秋风起,乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵适忘,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”

要是放在现在,身在洛阳的张翰大人想吃家乡苏州的美食,绝没必要非回到家乡,在洛阳本地就可以吃到。如果实在想回苏州老家,也不必辞官,他只需要请两天假就可以了,搭上飞机或者高铁,早上出发,当天就能到达苏州。

如此便利的条件下,各地美食乃至各国美食融汇于一个城市里是自然而然的事,甚至在一条街上你就能吃到几十种不同的主题美食,比如北京的簋街,成都的宽窄巷子。

主题餐厅说起来神秘,其实很好理解。在前全球化时代,中国就已经有八大菜系存在,加上各地特色菜肴,一些独特菜式,比如满汉全席、全羊宴,都可以算是主题,只不过那个时候还是以菜系来命名,不如现在这样个性与风尚。

作为四川人,对川菜自然是情有独钟的,在北京的这些年,川菜对于我,从最早的解馋到现在自己创办“天下盐”餐厅的“四川味道”,是个很让人思考的过程。

天下盐餐厅的主题是四川人,菜品以我开发的二毛创意菜为特色,加上诗歌、文化的陪衬,个性鲜明,一开张就很受欢迎。我精心制作的“食色读本”菜谱上,每道菜都配了一句我撰写的诗歌,比如,我给“番茄豆花鱼”配的小诗是:世上有艳福,有艳遇,有艳诗。当番茄遇到豆花,豆花再遇到鱼,这世上就有了艳菜。给“五花肉”配的是:有些吻很肥,有些吻很瘦,有些吻像五花肉。

说到诗歌,北京还有家著名的主题餐厅——大董烤鸭,它立志做中国创意菜的标杆,把唐诗宋词文化融入到菜品中,显得格调高雅不俗,同时对器皿非常讲究,自成特色。大董的菜谱古色古香,文化气息浓厚,整个菜谱以《风雅颂》分类:“风”是特色菜,“雅”是主体菜,“颂”是酒单。诗词的运用并不是单独的发挥,而是与菜品的“形”,以及器物陈设基础上,提炼出来很切合的“意境”,比如一道“糖醋小排”,配的诗词是“孤舟蓑笠翁,独钓寒江雪”,整盘菜的配饰犹如晶莹白雪下犹自苍翠挺立的小草,盘间的留白恰似封冻江面上寂寥大石星散,而引出了红润中又像撒上雪粉的糖醋排骨,不仅突出了菜的意境美,更重要的是使整道菜的气象都为之一变。

主题餐厅可以是高雅闲适,也可以是另类刺激的。我见过最刺激的莫过于“厕所”主题的餐厅,名字就叫“便所”,标志是一男一女,很像卫生间的logo,英文名字干脆就是morden toilet。

准确的讲,“便所”是把浴厕文化、盥洗间文化融入到餐饮装饰中,店面大量采用水管、盥洗器皿,浴缸、座便器、小便器等做背景和器皿,比如座椅就是一个马桶,盘子往往是一个便器形状的瓷器,还有一些与厕所主题有关的食物,比如形状极像大便的冰淇淋。“便所”主打西餐便餐,价格不贵,主要瞄准喜爱新鲜刺激的80、90后年轻人乃至学生。

文化重现主题类的,比如红楼梦主题餐厅,水浒传主题餐厅。我曾策划过“金瓶梅主题餐厅”,把古典名著中的餐饮文化挖掘出来,加以复原改造,形成特色。

类似的文化复原主题餐厅还有80后课堂主题,把80后一代上课的黑板课桌、玩具、游戏等作为餐厅要素。还有文革主题、大跃进主题等,都有餐厅实践。

食材取胜,比如全驴宴、豆腐宴、全羊宴、全猪宴主题的餐厅。

宗教主题方面的,最著名的莫过以佛家素菜为特色的功德林,也可以算作食材独特。

比较独特的,目前还少有人尝试的是菜式的出奇。我曾策划过一个酿菜的主题餐厅,里边所有的菜都是以酿菜的形式出现,不管是煎炒烹炸,最后出现都是酿于一盘,味道融合醇厚,特色鲜明。
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