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凉面,冷面,全国面类大全

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发表于 2017-10-30 17:11:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

        原料:熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。
  做法:
  1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用;
  2、取4个小碗,分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
  3、将黄瓜、火腿、香菇和青直鹑鲈诹姑嫔希氲骱玫乃闹至拱柚煌献溃痴甙锤鋈丝谖堆≡袷秤谩

新疆凉面 [/url]
[url=][/url]
[url=]         作法:先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。

葱油凉面[/url]
[url=][/url]
[url=]         原料:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。
  做法:
  1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;
  2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;
  3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;
  4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。
武汉热干面
         热干面是武汉的传统小吃之一,面条需经过水煮、过冷河和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。这次受邀来美女厨房做菜的希文,除了喜欢唱歌外,煮食也是她的强项,今天她在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱,来增加热干面香辣爽脆的口感。[/url]
[url=][/url]
[url=]武汉热干面
  烹制材料(三人份)
  材料:
  猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)
  酱汁:
  香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)
  调料:
  油(4汤匙)、盐(1汤匙)[/url]
[url=]制作:[/url]
[url=][/url]
[url=]第一步
  1、烧热2汤匙油,放入猪绞肉翻炒几下,倒入萝卜干末炒匀,至肉末变白色,注入1碗清水煮沸。[/url]
[url=][/url]
[url=]第二步
  2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀,做成酱汁。[/url]
[url=][/url]
[url=]第三步
  3、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散中火煮至浮起,连续点两次水。[/url]
[url=][/url]
[url=]第四步
  4、捞起煮好的拉面,用清水冲洗数遍然后沥干水,面条过冷河后可冲去多余的淀粉。[/url]
[url=][/url]
[url=]第五步
  5、烧热2汤匙油,倒入煮好的面条用筷子搅散,使每一根面条都沾上油,且光滑不粘连。
[/url]
[url=]第六步
  6、将面条盛入碟中,淋上麻酱汁,洒上葱花和1汤匙熟白芝麻,便可上桌。[/url]
[url=]厨神贴士
  1、要使面条爽滑弹牙有诀窍:一要在沸水中加盐;二面条下锅煮沸后需点两次水;三要将煮好的面条过冷河,冲去多余的淀粉;四面条要过油使其光滑不粘连。
  2、芝麻酱呈浓稠状,不易化开,还想让酱汁的芝麻味更浓一点,可用香油将芝麻酱调成糊状,再倒入面条中拌匀食用。
  3、由于芝麻酱的含油量极高,含水量较低,煮酱汁注入的水量应稍多一些,否则加入芝麻酱后,酱汁会非常浓稠,不易化开,且口感较干。
  4、调制酱汁可根据个人口味,嗜辣者可加多一点豆瓣酱和辣椒油,不喜辣者可不放[/url]

[url=]一: 抻面:

特点: 吃着滑润、清爽,既柔软又筋道,有别于擀面和轧面条。

做法如下:

1.用温水把精盐溶化,倒入面粉内拌成雪片状,把面揉匀成面团,饧10分钟左右待用。
2.将面团搓成长条,用手拿住面的两端,慢慢抖动,伸长后两端合拢。上述过程反复多次,待粗细相等后,用手沾碱水抹在面条上。
3.将面条放在案板上,撒上补面,左手将两端捏紧,右手中指扣在中间,然后左手掌向下,右手掌向上,进行抻拉,抻长后放在案板上,稍撒补面。上述过程,反复七次,见面条呈三毫米粗细即成。
下锅前,将面条两头揪下来,将面条下于锅内,熟后捞出放于冷开水中,再捞出放入碗内,加入调料(炸酱、卤、麻酱均可)。
二: 板面(指的就是牛肉板面)


特点:清白润滑,晶莹透亮,牛肉嫩而不柴。
最正宗的是淮南的牛肉板面。

做法:

牛肉板面的面要揉得很筋道的,至于料子,淮南的做法是把干红椒用温油炸至半糊(偏糊一点),然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里,大火煮开后慢火焖,煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒

安徽板面一是面好,二是臊子好。新野县出产优质小麦,板面条取小麦精粉,根据一年四季的不同,按比例用食盐、水加以搅拌,和成面团,反复揉搓之后,制成直径半寸,长八寸的小面棒,再涂上香油,码在案子上,蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵,触摸如丝绸。

做板面时,厨师在案子上排好三根小面棒,左手捏三个头,右手捏三个头,猛地举过头顶,狠狠地摔在案子上。接二连三,噼里啪啦,边摔,边拉,边闪,板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长,由粗变细,折合三次,总长度达五丈有余,而且粗细均匀,提起似一道瀑布。
捞起煮好的板面,清白润滑,晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面,然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条,绿的菜叶,红的臊子,使人食欲大增。

臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子,各种用料按一定比例和顺序投放。制作时,先将牛油稀释烧沸,然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大,以突出臊子的辣味和色泽,牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小块块,待辣椒红颜色下来之后,再把牛肉丢进锅里。这时,必须掌握好火候,才能把牛肉烧得不老不嫩,恰到好处。
臊子做好后,舀到搪瓷盆里,凉后便凝结成固体,随吃随取,常年存放,不会变质。


三: 拉面:
最正宗的当属兰州拉面。可以称得上是国粹啦。

特点:

一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),汤清亮,肉酥香,面韧长


做法:

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。

一、选面
一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉(兰州牛肉拉面专用粉),蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证前提条件。

二、和面
和面是拉面制作的基础,是关键。首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。

三、醒面
醒,即将和好的面团放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些),其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间,以提高面筋的生成和质量。

四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后,将面团放在面板上,用两手握住条的两端,抬起在案板上用力摔打。条拉长后,两端对折,继续握住两端摔打,如此反复,其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序,使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链,业内称其为顺筋。然搓成长条,揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节,或搓成圆条。

五、拉面
将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的'荞麦楞'。拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好象是欣赏杂技表演。

兰州牛肉拉面牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非普通牛肉汤,而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。兰州的牛肉面最有代表性的当属著名的 “马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。另外,兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛,牦牛体矮身健,脊甲高,垂皮小,毛长,色黑或黑白花斑,尾毛蓬生,成年体重200——300公斤,耐寒,生长在海拔3000米以上的高原,能在空气稀薄的高山峻岭间生存,生长期长,力大耐寒,有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛,除了味道鲜美外,因其长期食用许多野生草及药种(如贝母,虫草、板兰、红花等),所以当地的牧民流传着这样的说法:“我们的牛羊,吃的是中草药,喝的是矿泉水,尿的是太太口服液,屙的是六味地黄丸”。此话听起来有点夸张,但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能,还可治胃寒,风湿,类风湿等病,有滋阴补肾、强身壮体之功效,其营养价值极高,不论怎样,外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。
至于兰州拉面的具体做法,本人在这里是不能随便说的,我只说说他的综合的特点一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。

从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出,拉面技术把科学与技巧揉为一体,是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验,使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面,观摩了的抻面“绝活”,吃惊地说:“我走过世界许多地方,从没见过这种奇迹。” 国内同行说,“绝”了,没的可比; 观摩者说,“神”了,就象“变戏法”似的;外国友人说,这是中国的奇迹,也是世界的奇迹。现在,清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表,成为兰州餐饮业的骄傲。今天,无论在何处,您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。


四:扯面:

扯面是西安的名小吃。享誉中外。

特点:色、香、味俱佳,外观油光黄亮,出锅香气扑鼻,入口光筋爽利,大众化的地方风味面食。

做法:

材料:厚一些的面条(最好自己扯面)、自己喜欢的青菜,蒜苗,辣椒面

调料:盐和醋足矣

做法:面煮熟捞出,至碗中加盐、醋、切碎的蒜苗、辣椒面,油烧热浇至辣椒面和蒜苗之上,拌匀可食!

扯面做法:

1。 和面:一定要加盐水,如果加的盐水多,醒面的时间就长一
点,如果少,就短一点;

2。 盘条:如果扯宽面,就盘成我图中的条(原谅我得太大了而 且粗细不一),如果扯细面,盘成细一些的,更长一些的条;一定要均匀的涂上油,盖上保鲜膜或者纱布;

3。 醒好后的面就可以扯了,扯宽面的时候,要用擀面杖把条稍微擀开,然后再扯,扯细面直接就可以了。

4。 扯面一般不是一次就能学会的,拿捏面的力度都要好好掌握。而且不同的面粉,脾气不同,因此可能你还要熟悉你家面粉的脾气哦。




五:切面

特点: 没有地域之分,属于大众化食品。
切面的主要成分是蛋白质,脂肪,碳水化合物,膳食纤维等,比较大众化,味道和口感比挂面好。


做法:

原料:熟切面500克。

制作:

1、将1500克面粉加水500克、盐15克、食用碱15克调均匀,再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的面皮,再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50厘米的生面。

2、大锅放足量水(约7500克,若因锅小水量不足,可分批次进行)旺火烧开,下入生面拨散,再烧开锅水使生面浮起时(不能煮开太久,只要面条浮起,不论是否有熟)捞出用冷水冲晾沥去水分。

3、此时半成品切面还不宜烹制食用,还需有个“吸水”过程。即将冷水冲晾后的面分成10份盘在碗中(目的是保持半成品外形美观,展示时能吸引顾客)再倒扣在细眼面筛中,面上加盖湿布(以免风吹使局部面条脱水变硬)静置3小时以上。 切面食用时的烹制以热拌最为简便,因而也是居家最乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条,煮开透心装盆,调入酱油、精盐、味精、蒜头醋(蒜泥加香醋混合浸渍)、葱头油(猪油加葱白炸香)、葱花等拌均匀即成。

4、若是煮面或炒面,可将配料先下锅调味煮熟或炒熟,然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。


六:削面:

特点:

刀削面是山西最有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。


做法:

关键是卤的制作:

1. 卤的制作


适合用各种浇头做卤,但是根据人们的习惯,刀削面一般用汤汁比较多的卤较为合适,现将山西的两种卤汁的做法录写如下,以便于你来参考:

1、肉卤:

主要原料:

熟五花肉片200克,鸡蛋500克。

辅助原料:

黄花菜20克,木耳10克,鲜腐皮200克,冬笋100克,虾米50克,姜末15克,猪油20克,花椒2克,芽菜100克,酱油20 克,味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量,葱段50克,蒜3瓣。

制作方法:

1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用;芽菜摘洗干净,熟煮肉加工成薄片;虾米用沸水泡开备用。

2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味,用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面,点入香油即成卤汁。

2、三鲜卤

主要原料:

水发海参100克,水发鱿鱼100克,熟鸡肉100克,鸡蛋500克。

辅助原料:

猪油50克,葱结50克,精盐适量,花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许。

制作方法:

1、将海参、鱿鱼改刀成小片状,沸水焯过待用,熟鸡肉改刀成小片,葱切段。

2、猪油上火烧热,投入花椒、葱段炸出香味成葱油,去掉葱和花椒待用;将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒,加调味原料调拌均匀取出备用;

3、锅上火放入骨头汤2500克烧开,将海参等物料放入调好口味,用水淀粉勾芡,鸡蛋打散,放入汤中即成三鲜汤卤。

总之,汤卤的做法千变万化,一条原则就是以咸鲜口为主,这比较符合北方人的口味,山西是刀削面的故乡


2. 刀削面的制作程序:


原料配方:面粉500克 凉水200毫升左右。

制作方法:

1.把面粉倒在盆内,加水,和成较硬的面团,充分揉匀揉光后,盖上湿布饧30分钟。

2.把饧好的面揉成粗长条,长度比操作者左小臂略长,面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状,将细面杖卷在中间偏下的位置,使面团沿面杖方向挺起。

3.操作时站在沸水锅前,左上臂微向前倾,左下臂平伸与手成一直线,托住面团。右手持瓦片刀。瓦片[/url]
[url=]刀是削面专用刀,形状近似瓦片,削面时右手拇指在下,其余四指在上,捏住刀片,刀背凸面朝下,下刀时刀面与面团表面夹角宜小些,刀刃斜向削出,在面团上从右向左一刀挨一刀削,削成的面条成三棱状。长约30厘米。面条背部能够形成一条棱,是因为下一刀总要削在前一刀的一侧刀口上,要求条粗细适中,薄厚均匀,棱正条长。

削好的面条直接削入锅内,随削随煮,水沸后点一次凉水,再沸捞出,过凉水漂一下,即成白坯刀削面。

注:刀剥面可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究,有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉,清水原汁加料焖制,滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油,溜汁,配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占1/3,瘦占2/3的猪肉100克切小丁,加葱姜炝锅,将肉煸至八成熟,倒入100克黄酱,炒至酱呈栗色,起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。[/url]
[url=]红油牛[/url] 当然,也可变换各种调味料和蔬菜来拌饭,看自己喜欢
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