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云南名吃过桥米线制作技术丨技术破解版

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发表于 2017-10-30 17:05:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

过桥米线汤料配方(技术破解版):
汤料:
净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克,香料包1个,汤料添加剂适量;

香料包配比:
花椒15克、山奈15克、草果50克、沙仁50克、香叶15克、小茴香50克、陈皮20克。

汤料添加剂说明:
所用添加剂为:“宝城”牌粉汤飘香王

汤料制作方法:
(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入香料包、精盐150克、添加剂(“宝城”牌粉汤飘香王)置于小火上保持微开待用。
(2)接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。


过桥米线肉酱配方:
(一)专用爽口肉酱:

选料:
选择鲜牛肉750克,大蒜仁40克,泡野山椒(红色)30克,鲜红辣椒60克,生姜50克,香葱头50克,大葱50克,洋葱80克,番茄酱20克,辣椒油40克,鲜西红柿30克,海鲜酱20克,排骨酱20克,花椒粉20克,永川豆豉30克,郫县豆瓣酱300克,米酒6克,味精20克,特鲜一号10克,多味鸡汁15克,白糖20克,香油30克,美极鲜汁10克,飘香剂10克,花生80克(炒香打碎),黄豆(炒香)50克,干红椒(剪成小粒)60克(用菜油炸香)成油炸椒,色拉油600克。

制法:
(1)将牛肉剁成细末,用开水煮沸2分钟,滤去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。
(2)净锅注入色拉油烧热,放入鲜牛肉炸成焦黄香气液出时,再放入剁细的各种原料烧沸后,转小火熬制15-20分钟,待水分干时离火待用。
(3)用一干净瓷盆把“油炸椒”、花生、黄豆、番茄酱、排骨酱、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起调和均匀。
(4)待锅里原料熬到15-20分钟水汽蒸发,飘出香气时,离火凉到70℃时倒入盆中拌均上盖,密封10小时待用。


(二)香辣肉酱(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:

原料:
精猪瘦肉1000克、大葱200克、黄豆酱2000克、味素200克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、精盐300克、水1000克、酱油300克,特鲜一号15克,多味鸡汁15克。

制法:
(1)精猪瘦肉切小丁,大葱切末。
(2)锅内加入植物油,烧至六成热时,下入葱末煸香,再下入瘦肉丁煸炒,煸炒变色后,下入其他调料翻炒均匀入味,然后加水熬制,待汤汁粘稠后,起锅倒入盛器中即可。

注:以上介绍为中辣味型,其他味型可适量调整辣椒粉用量。
例如特辣,可换用福建辣椒王粉,并加入适量特制辣椒油(选用辣椒王,这种辣椒辣味最浓。锅入色拉油5斤,放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小时,取出控水备用),微火熬20-30分钟)。
例如麻辣,可适量加入山西的大红袍干花椒粉,并加入适量特制麻椒油(选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用,才够麻。取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒,微火熬半个小时即可)。


(三)香菇牛(鸡)肉酱制作方法:
配方及重量比:牛(鸡)肉200克、果仁50克、豆瓣酱100克、花椒50克、辣椒酱80克、油150克、香菇60克、葱40克、姜30克。

制作方法:
(1)先把辣椒酱放入第一油锅中,经慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油锅中,经慢火炸至熟香;
(2)然后把花椒、葱、姜放入第三油锅中,炸至微黄,再放入牛(鸡)肉丁和香菇榨干水份,再放入豆瓣酱炸出香味,然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入锅中拌炒至出香味即可。

特点:
使用经熬制的辣椒酱,不加水,有麻辣香味,不呛人,口感好。使用豆瓣酱,使牛肉有酱香味。

过桥米线配方及制作技术(一)
原料配方:
上等籼米(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥用鲜料)胡椒粉、味精、食盐。

米线制作方法:
(1)将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干厂将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。
(2)将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后,面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
(3)将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。
(4)用时再将米线放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。

制汤方法:
(1)将猪排骨斩马,大骨斩断,与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴,也可只放盐巴。


鲜料制法:
选用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片成薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜、香葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。

食用方法:
吃时米线,汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌,把鲜料夹进热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料食用。

参照制作流程资料:
特点:选料考究,用料多样,制作精细,鲜甜滋嫩,清香滑爽。营养滋补,食法独特。
主料:酸浆米线3000克(10份量),人工鸡蛋面1500克。
汤料:净武定壮母鸡2500克,净壮老鸭1200克,猪筒子骨1000克,猪背脊骨1000克;
生片料:净乌鱼肉250克,猪通脊肉250克,猪腰子350克,嫩鸡脯肉250克,瘦云腿200克;
生菜料:去皮鸡纵200克,鲜嫩草芽200克,嫩豌豆尖300克,水发豆腐皮200克,嫩韭菜300克,绿豆芽200克,白菜心300克,鸽蛋10个。
调料:精盐200克,味精30克。胡椒粉30克,猪油500克,鸡油200克,麻油15克,辣椒油50克,五香粉3克,大葱150克,生姜100克,芫荽120克,花椒面l克。


制作方法:
(1)分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块,移至小火上煮4小时,待汤还剩2/3时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水,继续煮熬,作为它用。
(2)剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊,砍成一字条,整齐地码在汤蓝中,撒入五香粉、花椒面.在食用过桥米线前,浇入滚汤上桌。
(3)猪腰去腰骚洗净,片为薄片,泡去血污,放入沸水中氽熟捞出泡入清水中;云腿切成薄条片;将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透,分别片成薄片,连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中(每个盘中都要有上述5种原料,铺摆要整齐均匀),然后取少许清水,滴人麻油,刷在生片上待用。
(4)分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出,挤去水分,分别整齐地装入直径为14厘米的盘中(韭菜、白菜心切成条段;葱切成葱花;芫荽切碎;豆腐皮切丝;草芽、鸡枞切薄片);将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。
(5)先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌,放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌,每人l份。米线烫透,每人l碗(300克);蛋面煮熟,每人一碗(150克)。
(6)取大碗10个,放入蒸箱中蒸透取出,擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起,置于火上烧沸,放入葱姜块炸一下捞去,油保持微沸状态。
(7)每个碗中放人适量味精、胡椒粉,舀入滚油50克,浇进沸汤800克,即时上桌,每人l碗,先烫生片、生菜、鸽蛋,后下米线、佐料,拌匀食用。




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