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沙县小吃蒸饺的技术配方详解

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发表于 2017-10-30 16:58:52 | 显示全部楼层 |阅读模式

沙县小吃----蒸饺的配方与制作
猪肉 10 斤( 6 成肥的肉)
胡萝卜2 斤
白糖 10g/斤肉
味精 10g /斤肉
盐 5g /斤肉
鸡粉 5g /斤肉
排骨粉 4g/斤肉
蚝油 50g(总共放的数量)
胡椒粉少许
香油 20 滴(用筷子沾下在滴)
十三香少许
花生酱 150g(总共放的数量)(广东地区有放,其它地方不放)
猪骨味素4g/斤肉
馅料王4g/斤肉
小葱3 斤
海鲜粉和肉味王各4g/斤肉
用于搅拌调料的水 150g
和面的方法:
小麦淀粉(澄粉)150 克,糯米粉 40 克,木薯淀粉 40 克,马铃薯淀粉 40 克,四种淀粉拌均匀后用 150 克开水把 80%的淀粉烫一下。烫的时候开水要一点一点的倒进去,一边搅面粉一边加开水,把淀粉的80%都烫到就可以了,然后加大豆油 40 克拌匀。高筋面粉 500 克,盐 8 克,常温水 200 克—220 克拌匀后和烫面揉在一起,揉到柔软光滑有韧性。
制作步骤:
步骤一:先到市场买肉,这个肉的肥瘦肉比例是肥的占到六成,瘦的占四成是最好的,因为这样可以保证蒸出来的饺子不干不涩, 然后叫卖肉的给你绞好。

步骤二:称好调料,就是按照我们上面的比例,只要背后有写(/斤肉)的,说明是一斤的肉放那么多,没写说明就是一共放那么多。
步骤三:调料搅拌,先用水把所有调料一起搅拌好,再把调料水倒进肉里,顺着一个方向搅拌,要多搅拌使调料水和肉完全融合。最后在加绞好的胡萝卜搅拌,再切小葱放入搅拌均匀。

胡萝卜:如果你只是在家里试做,可以不放!因为放胡萝卜是为了降低成本。

蒸制的时间:蒸之前,锅里面的水要先开,然后在放饺子蒸,一般中火蒸8分钟左右(上汽计时)。

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