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荔枝味与糖醋味

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发表于 2017-10-30 16:57:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
枝味与糖醋味都是川菜常用的味型,两者均以糖、醋、盐为主要调料,它们的区别又在哪里呢?

厨师借鉴鲜荔枝的独到风味运用在烹调中,以醋糖盐为主对制成的一种近似荔枝的味道。在原有的基础上加入了糊辣壳,于是使荔枝味又有了突破性的发展,产生出了一种崭新的糊辣荔枝味,享誉中外的宫保鸡丁就是这一味型的杰作。但无论是那种荔枝味,给人的味觉是“进口酸.回口甜”,使人感到爽口鲜腻,口味悠长。而糖醋味给人的口感则是甜酸并重,味浓鲜香。从调味料的用量上看,荔枝味醋的用量略重于糖,而糖醋味则恰恰相反,糖的用量要稍大于醋。这两种近似的味型,往往由于调味各料份量的些微变化,失诸协调而产生“走味”的现象。怎样才能把握它们调味的要领呢?

1.选用优质调料

荔枝味和糖醋味以精盐(酱油)、糖、醋为主要调料,四川生产的保宁的醋、内江的糖、自贡的盐都是上乘调味料,这对于厨师淋漓尽致地发挥调味技术有重要作用。

2.掌握调料用量比例

糖醋味,糖的用量也要明显多于醋。一般的比例是:糖50%:醋35—40%:盐lO一15%。

荔枝味在用料上醋略重于糖或大致相等,各料的一般比例:糖40%,醋40一50%,盐20—15%。

同时,要充分重视在调味中盐所起的作用。糖和醋是不能直接中和的,只有通过盐才能使三者综合形成和谐的滋味。特别是糖醋味,若元盐味则风味全无,还有一种咧嘴的感觉;荔枝味没有盐作底味,也会使人酸得噤牙。


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