查看: 604|回复: 0

基础五味 调出百味川香 学会了这些调制方法 你就是川菜大师

[复制链接]

1683

主题

1698

帖子

5946

积分

为人民服务

Rank: 10Rank: 10Rank: 10

积分
5946

最佳新人活跃会员热心会员推广达人宣传达人灌水之王突出贡献优秀版主嘉宾

发表于 2017-10-30 16:55:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
基础味:辣味

变化1:麻辣味
[调味要点]主要由辣椒、花椒、川椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异,有的用红油辣椒,有的用辣椒粉,有的用花椒粒,有的用花椒末。调制时均须做到辣而不涩,辣而不燥,辣中有鲜味。
[特点]麻辣味厚,咸鲜而香。
[常用原料]广泛应用于冷、热菜式。主要用于以鸡、鸭、猪、羊、兔等家禽、家畜肉及其内脏为原料,及以干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的菜肴。

变化2:酸辣味
川菜常用味型之一。
[调味要点]以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制。调制酸辣味,须掌握以咸味为基础,酸味为主体,辣味助风味的原则。冷菜的酸辣味 ,应注意不放胡椒,而用红油或豆瓣。
[特点]醇酸微辣,咸鲜味浓。
[常用原料]各类蔬菜及海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋等。

变化3:煳辣味
[调味要点]以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。其香味是以干辣椒段在油锅里炸,使之成为煳辣壳而产生的,火候不到或火候过头都会影响其味,炒制时须特别注意。
[特点] 香辣咸鲜,回味略甜。
[常用原料] 家禽、家畜等肉类原料,蔬菜类原料。

变化4:鱼香味
四川首创的常用味型之一。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,故名“鱼香味”。
[调味要点]以泡红辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱粒等调制而成。用于冷菜时,调料不下锅,不用芡,醋应略少于热菜的用量,而盐的用量稍多。
[特点]咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。
[常用原料]广泛用于热菜和冷菜。热菜主要以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料,冷菜则多以豆类蔬菜为原料。

变化5:红油味
[调味要点]以特制的红油与酱油、白糖、味精调制而成。
[特点]咸鲜辣香,回味略甜。
[常用原料]鸡、鸭、猪、牛等肉类原料,肚、舌、心等家畜内脏原料,块茎类鲜蔬原料等。

变化6:家常味
[调味要点] 以郫县豆瓣、川盐、酱油等调制而成。因不同菜肴风味所需,也可酌量加元红豆瓣或泡红辣椒、料酒、豆豉、甜酱及味精。
[特点] 咸鲜微辣。
[常用原料] 广泛运用于热菜。鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛等家禽家畜肉类原料,海参、鱿鱼、豆腐、魔芋以及各种淡水鱼。

变化7:芥末味
[调味要点]以川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油调制而成。调制时,先将芥末用汤汁调散,密闭于盛器中,勿使其挥发损失香气,临用时方取出。酱油宜少用,以免影响菜品色泽。
[特点]咸鲜酸香,芥末冲辣。
[常用原料]鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉条、白菜、猪肚等。

变化8:怪味
四川首创的常用味型之一。因集多种味型于一体,各味平衡而又十分和谐,故以“怪”字褒其味
妙。
[调味要点]主要以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成。也有加入姜米、蒜米、葱花的。
[特点]咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调。
[常用原料]多用于冷菜,主要以鸡肉、鱼肉、兔肉、花生仁、桃仁、蚕豆、豌豆等为原料。
基础味:酸味

变化1:糖醋味
[调味要点]以糖、醋为主要调料,佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成。
[特点]甜酸味浓,回味咸鲜。
[常用原料]猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等。

变化2:茄汁味
川菜近年引进及发展的味型。
[调味要点]多用于热菜中的煎炸菜品。
以盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜等调制而成。调制时番茄酱须用温油炒香出色。
[特点]甜酸适口,茄汁味浓。
[常用原料]畜肉、禽肉、根茎类蔬菜等原料。
基础味:麻味
变化1:椒麻味
[调味要点] 以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等调制而成。调制时须选用优质花椒,方能体现风味。花椒粒要加盐与葱叶一同用刀铡成蓉,令其椒麻辛香之味与咸鲜味完美地结合在一起。
[特点]椒麻辛香,味咸而鲜。
[常用原料]多用于冷菜,尤适宜夏天食用。常用原料为鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚等。

变化2:椒盐味
[调味要点] 多用川盐、花椒调制而成。调制时盐须炒干水分,舂为极细粉末;花椒须炕香,亦舂为细末。花椒末与盐按1∶4的比例配制,现制现用,不宜久放。
[特点] 香麻而咸。
[常用原料] 多以鸡、猪、鱼等动物肉类为原料。
基础味:甜味
变化1:荔枝味[ 调味要点] 以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒等调制而成,并取姜、葱、蒜的辛香气味。
[特点]味似荔枝,酸甜适口。
[常用原料]适用于以猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。
变化2:咸甜味
[ 调味要点] 多用于热菜,以川盐、白糖、胡椒粉、料酒调制而成。调制时,咸甜二味可有所侧重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。
[特点]咸甜并重,兼有鲜香。
[常用原料]以猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜等为原料的菜肴。
变化3:甜香味
[调味要点]以白糖或冰糖为主要调味品,可辅以蜜玫瑰等各种蜜饯,樱桃等水果及果汁,核桃仁等干果仁。调制方法主要有蜜汁、糖汁、冰汁、撒糖等。使用中均须掌握用糖分量,过量则伤。
[特点]纯甜而香。
[常用原料]以干鲜果品及银耳、蚕豆等为原料。
基础味:香味
变化1:姜汁味
[调味要点]以川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油等调制而成。调制冷菜时,须在咸鲜味的基础上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;调制热菜时,可根据不同菜肴风味的需要,酌加郫县豆瓣或辣椒油,但以不影响姜、醋味为前提。
[特点]姜味醇厚,咸酸爽口。
[常用原料]鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜等原料。
变化2:蒜泥味
[调味要点]以大蒜、复制红酱油、香油、味精、红油(也可以不用红油)等调制而成。调制凉菜时须用现制的蒜泥,以突出蒜香味,称为“蒜泥味型”。烹制热菜则多用整瓣大蒜。
[特点]蒜香味浓,咸鲜微辣。
[常用原料]以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜等为原料。
变化3:酱香味
[调味要点]多用于热菜。以甜酱、川盐、酱油、味精、香油等调制而成。
[特点]酱香浓郁,咸鲜带甜。
[常用原料]以鸭肉、猪肉、豆腐、冬笋等为原料的菜肴。
变化4:烟香味
[调味要点]以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑等为熏制材料,利用其不完全燃烧时产生的浓烟,使腌渍入味的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等原料再吸收或黏附这种特殊的烟熏香味。
[特点]咸鲜醇浓,香味独特。
[常用原料]这种味型主要用于熏制以家禽、家畜等肉类为原料的菜肴。如用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子,用糠壳或谷草熏烤的腊肉,用柏树枝熏烤的香肠等,都各具不同的烟香味道。

变化5:麻酱味
[调味要点]多用于冷菜。以芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等调制而成。调制时芝麻酱要先用香油调散,令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起,再用川盐、味精、浓鸡汁调和。
[特点]芝麻酱香,咸鲜醇正。
[常用原料]肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等。
变化6:香糟味
[调味要点]以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油等调制而成。
[特点]醇香咸鲜而回甜。
[常用原料]以鸡、鸭、猪、兔等家禽家畜肉类及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料。

变化7:陈皮味
[调味要点]多用于冷菜。以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油等调制而成。调制时,陈皮的用量不宜过多,过多则回味带苦。白糖、醪糟汁仅为增鲜,用量以略感回甜为度。
[特点]陈皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。
[常用原料]主要以家禽、家畜肉类为原料。

荷花,莲花,荷花网,微山湖,鲁南明珠,微山湖歌曲,荷花栽培,荷花品种,微山湖风情,荷花诗歌,荷花图片,荷花美食,荷花论坛,荷花资讯,荷花社区
快速回复 返回顶部 返回列表