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七种川菜常用调味秘籍,值得收藏!

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发表于 2017-10-30 16:53:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
川菜的味相当丰富,号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度,但若掌握了它们的配方及调制方法,基本上也能学得八九不离十。下面便是对川式烹饪中的常用味型进行详细剖析,值得收藏!
麻辣味
麻辣味型在热菜中的风味表现是由麻辣咸鲜、香辣鲜麻调和而反复构成的。
1、特点风格:麻辣咸鲜,特富鲜香。
2、调味原料:川盐、白酱油、郫县豆瓣、红油辣椒、胡椒面、花椒面、姜、葱、味精、白糖、绍酒。
3、烹调方法:调味料在配合中,以川盐做用于原料拌味码芡的基础味,使原料有一定咸味为佳,白酱油在调味中主要是提鲜味。郫县豆瓣辅助川盐定咸味,豆瓣、花椒用量宜大,做到麻辣味突出。豆瓣入锅内煵香上色,芝麻面、胡椒面、绍酒、姜、葱是除去异味,辅助豆瓣、花椒的香味,使香辣味有反复感,引出香味,而这四种的香味不能压着豆瓣、花椒的香味,用量不能过量。辣椒红油辅助出豆瓣的辣味不足和增色作用,用量要适当。白糖和味调料提鲜,进口无甜味为准,回口微带甜为宜。味精主要是提鲜味,用量宜大,进口有鲜味感觉为好。这种麻辣味浓厚,咸度较高,做到咸中有鲜,鲜中有味,防止入口干辣、空麻,应以适口为度。
4、实际运用:在调味料配合中,应做到麻辣中有咸味,咸中有鲜味,麻辣中有香味白酱油、味精、胡椒面、白糖、姜、葱兑成滋汁。川盐与原料入味码芡。此味浓厚,有压味和抵消其他复合味的作用,宜配清淡的复合味缓解、和味。适用于秋末冬季为佳。
提示:
缺少其余调味的味觉体现,入口干辣、空麻。
家常味
家常味的风格在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒,使其咸鲜微辣,浓厚醇正并辅以蒜苗等增香而构成的。
1、特点风格:咸鲜微辣,醇味鲜美。
2、调味原料:郫县豆瓣(或泡红辣椒)、川盐、白酱油、醋、蒜苗。
3、调味方法:川盐定菜肴的基础咸味。泡红辣椒去腥腻,提色,增鲜香。白酱油和味提鲜、增色,郫县豆瓣定味,而香辣,在咸度允许的条件下,用量上尽量提高味道的咸辣浓厚醇香,突出家常味的风格。醋用宜少,分解氨基酸,提味增香。蒜苗配色与增香,点缀家常味的特色,突出蒜苗香味和绿色。混合油滋润菜肴和增香味,用量以满足菜肴的需要为宜。
4、实际运用:用于川菜生爆盐煎类型案例,浓厚醇正,咸鲜香辣,四季均宜。与其他复合味配合上,与豆瓣味有抵消外,其余复合味均较相宜。
提示:
郫县豆瓣以及泡红辣椒使用过量,与豆瓣味型混淆。
煳辣味
煳辣味是以咸鲜作为基础辅荔枝酸甜味觉,突出麻辣而构成的独特风味。
1、特点风格:酸甜味突出,麻辣而不燥,鲜香醇厚。
2、调味原料:川盐、白酱油、干红辣椒、花椒、红酱油、白糖、醋、绍酒、味精、姜、葱、蒜。
3、调味方法:调味品在配合中,川盐作用于原料的码芡入味,使菜肴有基本咸味,白酱油提色增鲜,红酱油增色提鲜,并辅助川盐定味,三者用量使菜肴色泽棕红,咸度适口为准。料酒除异味,掺透调味提鲜。干红辣椒增强菜肴的香辣味,用量要满足菜肴香辣味需要,以辣而不燥为宜。花椒增加菜肴的香麻味,用量应与干红辣椒的用量相适应。白糖、醋和味精提鲜,决定菜肴在咸味基础上的酸甜味,用量能显示出菜肴中荔枝的酸甜为妙。姜、葱、蒜主要是除异增香,但不能压住菜肴的鲜味、辣味与花椒的香味为妙。味精提鲜和味,用量应恰当。
4、实际运用:一般用于宫保鸡丁、煳辣类型菜肴等,煳辣味风味独特,辣而不燥,浓厚清淡兼之,四季适合,佐酒下饭佳品。
提示:
麻辣燥烈、无基础咸鲜压制了荔枝风味在菜品总体味觉上的突出。
鱼香味
鱼香味型咸鲜定基础本味,重用泡辣椒茸、姜、蒜增香压异,略酸微辣而构成独特风味。
1、特点风格:鱼香味醇厚,略带辣味。鱼香味是川菜中的特殊风味,烹调成菜后,其味似鱼香,故而得名,为四川著名名味之一。
2、调味原料:川盐、泡红辣椒(或郫县豆瓣)、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。
3、调味方法:鱼香味调味料的配合使用中,川盐与原料码基本味,淀粉码芡,使原料有一定的咸味基础。白酱油和味提鲜,与川盐配合定味,咸味适口。泡红辣椒或郫县豆瓣,能使菜肴带鲜辣味、增色,突出鱼香味,用量宜大。姜、葱、蒜增香压异味,用量宜大。白糖和醋组成甜酸味,食时有明显的感觉。味精提鲜,用量恰当。烹制成菜后,泡红辣椒使菜肴色泽红亮,味觉鲜辣清爽。姜、葱、蒜香味突出,咸味可口,味甜酸,呈荔枝味。
4、实际应用:鱼香味虽浓厚又清淡,亦香鲜,四季均宜,佐酒用饭均佳。
提示:
泡辣椒茸或郫县豆瓣以及姜、葱、蒜用量不足,甜味过重,影响成菜味觉要求。
酸辣味
酸辣味应是在咸鲜的基础上,突出酸与辣味的调合,作到香辣咸酸、清淡味鲜所构成。
1、特点风格:酸辣清爽,鲜美可口。
2、调味原料:川盐、胡椒面、醋、白酱油、熟猪油、绍酒、姜、葱、味精、香油。
3、调味方法:川盐定基础咸味,白酱油和味提鲜,注意用量盐咸醋才酸,两者组成的咸味,应高于一般莱品。醋提鲜、除异、解腻,用量以菜肴入口酸味适合。胡椒面提鲜辣清香味,用量宜大,进口有清香鲜辣味为宜。绍酒提鲜除异,用量适当。姜、葱增香除异,辅助胡椒面的清香味,用量亦小。熟猪油滋润、增香。
4、实际运用:此味咸酸鲜辣,清香醇正,风味颇佳,能调剂胃口,解腻醒酒,和味提鲜,与其他复合味配合均宜,是秋季之佳味,下酒用饭的菜肴较可口,如酸辣蹄筋、酸辣蛋花汤等;而酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴,属于另一种类型的酸辣味。
提示:
熟猪油使用过量,发生腻口、味精使用过量压仰酸味的味觉感应等。

糟辣味
糟辣味是以微辣微酸,鲜香脆爽的新型风味特色所构成。
1、特点风格:微辣微酸,鲜香脆爽。
2、调味原料:二金条海椒、姜末、蒜米、精盐、白酒。
3、调味方法:糟辣椒,须用肉质厚实,色红香辣味正的二金条海椒。去蒂洗净,晾干水分剁成大小均匀的碎块,加入姜末、蒜米、精盐、白酒拌匀,装坛密封40天后,即可。
4、实际运用:糟辣味能够崭露头角,与近几年蓉城流行的河鲜系列菜品紧密相关,许多河鲜菜的主打调味料正是糟辣椒。在揭开河鲜菜的秘密以后,糟辣椒很快变成了调味新宠,它与鸡、鸭、鱼肉、泥鳅、鳝鱼等组合成了无数特色风味新菜。
提示:
糟辣椒色泽鲜红,香浓微辣,具有微辣微酸,鲜香脆爽的风味特色,是目前四川特色火锅的主要调料。同时在红汤类热菜中也有出色的表现。
鲜辣味
鲜辣味是以新鲜的小米辣椒为主,切成圈后配搭青辣椒,调味所构成。
1、特点风格:辣味强烈,鲜椒味浓。
2、调味原料:小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精。
3、调味方法:调制鲜辣味,必须用小米辣做主打调料,保证其辣椒辣度的强烈,将小米辣直接改刀入馔,调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精,以保其风味的独特呈现。
4、实际运用:鲜辣是川菜近几年发展革新的味型,其魅力在流行冷菜蘸水兔的味型中为突出表现。调制上乘的蘸水,须以新鲜的小米辣椒为主,切成细圈再配搭青辣椒细圈,前者主调辣味,后者主岔色,同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱,调和成极辣的蘸碟,并且保持有鲜椒独特的味感。
提示:
小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制,再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精,调制成鲜辣味蘸碟即可。

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